Méthode de fabrication artisanale

Certains pays restreignent cette appellation aux seuls artisans, selon un cahier des charges défini de manière règlementaire.
Les boulangeries, lorsqu'elles ne sont pas implantées dans les grandes surfaces, sont des formes de commerce de proximité.

Le pain est longtemps un produit domestique fabriqué à la maison et cuit à l'extérieur par un fournier qui tient le four banal, ou un produit commercial fabriqué et vendu par un artisan, appelé manganier, pistre ou panetier, cet ancêtre du boulanger actuel s'imposant sur le fournier à partir du XIVème siècle en France.

En France, il y a 34 200 artisans boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de pain (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).
Depuis la loi du 25 mai 1998 née sous l'impulsion de Jean-Pierre Raffarin, et suite au « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que, dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ni congelés, sinon, il faut employer le terme de "dépôt de pain"(s), ou "pain"(s) sur le magasin.

À l'aide d'un pétrin muni d'une cuve et d'un bras (axe oblique semblable à une fourche à deux branches recourbées), le boulanger met les ingrédients (farine, eau, sel, levure) dans la cuve de pétrissage. Le pétrin a deux vitesses, la première vitesse sert à former une pâte (étape dite du frasage) et la seconde vitesse sert au pétrissage afin de former le réseau glutineux et une pâte lisse et homogène. Il existe plusieurs sortes de pétrissage : le pétrissage intensifié (frasage de 5 minutes + 15 à 18 minutes en deuxième vitesse), le pétrissage amélioré, qui forme une pâte moins blanche et donc une mie plus foncée (frasage + 8 à 10 minutes en deuxième vitesse) et le pétrissage à vitesse lente (ce type de pétrissage n'est pratiquement plus utilisé dans la profession) : frasage + 20 à 25 minutes en première vitesse. Le pain peut être réalisé avec différents éléments fermentatifs tels que la pâte fermentée (pâte a pain ayant subi une fermentation d'au moins 24 h), le levain (base de jus de raisin fermenté rafraîchi avec de la farine et de l'eau) ou sur poolish (mélange moitié eau, moitié farine avec un peu de levure pétri et qui fermente 24 h avant un nouveau pétrissage avec le reste de farine et d'eau et le sel).